Valencia es una ciudad que valora la tradición culinaria. Recientemente, varios restaurantes emblemáticos han logrado asegurar su continuidad. Estos establecimientos, conocidos por su historia y calidad, han implementado procesos de sucesión exitosos. Esto permite que mantengan su esencia a pesar de la jubilación de sus fundadores.
Este fenómeno contrasta con la alta tasa de cierres en el sector. Alrededor del 50% de los restaurantes no superan el primer año. Más del 70% cierran antes de cumplir cinco años. Sin embargo, Dukala, Saxo, Askua y Maipi han encontrado soluciones innovadoras. Han logrado preservar su legado gastronómico.
Puntos Clave
- Cuatro restaurantes valencianos han logrado exitosos relevos generacionales.
- Saxo y Maipi fueron rescatados por amigos y clientes experimentados.
- Askua mantuvo su esencia de producto bajo una nueva dirección familiar.
- Dukala renovó su gestión, incorporando nuevas ideas sin perder su alma.
- La continuidad asegura la preservación de la identidad gastronómica local.
El Desafío de la Sucesión en la Hostelería
El sector de la hostelería es dinámico y competitivo. Las aperturas y cierres de restaurantes reflejan la evolución de una ciudad. En Valencia, el auge de negocios estandarizados, como cadenas de empanadas o cheesecakes, amenaza la identidad local. Estos nuevos modelos de negocio contrastan con la dificultad de los establecimientos tradicionales para sobrevivir a largo plazo. La jubilación de los fundadores representa un punto crítico para muchos de estos negocios.
En el pasado, restaurantes como Gure Etxea, Masía Romaní y Leixuri cerraron. Esto ocurrió porque no encontraron una sucesión adecuada. Esta tendencia genera preocupación. Sin embargo, las recientes historias de éxito ofrecen un modelo a seguir. Demuestran que es posible mantener la autenticidad y la clientela fiel.
Estadísticas del Sector
- Cerca del 50% de los restaurantes cierran en su primer año.
- Más del 70% no supera los cinco años de actividad.
- La dificultad para encontrar relevo generacional es una causa común de cierre.
Saxo: Un Rescate entre Amigos Hosteleros
El bar Saxo, en la calle Doctor Sumsi, es un punto de encuentro para profesionales del sector. En el verano de 2024, su fundador, Fernando, anunció su jubilación. No había sucesión familiar. Esto significaba un cierre inminente. Sin embargo, tres de sus clientes más fieles, Luca Bernasconi, Paco Senís y Jose Manuel Herráiz, decidieron intervenir. Estos tres, experimentados hosteleros, lanzaron una operación de rescate.
Fernando confió su negocio a personas que compartían su pasión. La remodelación fue sutil. El objetivo principal era mantener la esencia del lugar. Hoy, Saxo vive una segunda vida. Sigue siendo un reducto de autenticidad. Ofrece buen tomate, jamón excelente y salazones exquisitos. Mantiene su ambiente sin pretensiones.
"No fue una operación estratégica, sino romántica. Su fundador, Fernando, no quería traspasar el negocio a cualquier 'mindundi'. Sin embargo, de buena gana lo dejó en manos de varios de sus mejores clientes."
Maipi: La Transmisión de una Barra Emblemática
Maipi, una barra emblemática en Ruzafa, también vivió un traspaso con un fuerte componente emocional en 2024. Gabi y Pilar, sus fundadores, anunciaron su jubilación después de muchos años. La pareja de cocineros argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço tomaron las riendas. Ellos ya gestionaban exitosos negocios como Fierro y Doña Petrona. Ahora, también incluyen La Oficina en su cartera.
A pesar de su capacidad para crear nuevos conceptos, Carrizo y Lourenço optaron por la continuidad. Su objetivo fue preservar la esencia de Maipi. Mantuvieron la clientela de siempre, su activo más valioso. Esto demuestra un respeto profundo por la historia y el carácter del establecimiento.
Importancia de la Clientela Fiel
La clientela de toda la vida es fundamental para los restaurantes tradicionales. Su lealtad asegura la continuidad del negocio. Los nuevos propietarios a menudo priorizan mantener esta base de clientes. Esto se logra respetando la oferta y el ambiente originales.
Askua: El Legado de Ricardo Gadea
En 2021, Ricardo Gadea, tras 28 años al frente, dejó Askua. Este restaurante era un referente en la ciudad por su producto. Gadea no lo vendió al mejor postor. Lo confió a David Vázquez, un amigo de la familia. Vázquez, fisioterapeuta de profesión y aficionado a la gastronomía, asumió un gran desafío. Reemplazar a Ricardo como jefe de sala era una tarea enorme. El éxito de Askua se debía tanto a su calidad como a la personalidad de su carismático propietario.
Nuevas Ideas Manteniendo la Calidad
David Vázquez tomó las riendas con 27 años. Se involucró en la cocina para consolidar el nuevo equipo. Su meta era aportar novedades sin romper con el legado. Quería mantener Askua como un templo del producto. Esto implicaba conservar los proveedores y la calidad. Platos como el steak tartar, las mollejas y la carne siguen siendo las estrellas.
Algunos clásicos, como la croqueta de rabo de toro, han desaparecido. Sin embargo, la filosofía de "desnudez del producto" de Ricardo Gadea se mantiene. David ha introducido un menú ejecutivo y platos más elaborados fuera de carta. Ha recibido una buena acogida de la clientela de toda la vida, aunque algunos prefieren los platos clásicos.
"La meta siempre ha sido aportar cosas nuevas sin romper con lo anterior; mantener a Askua como templo del producto, manteniendo los proveedores y la calidad en todo momento."
Dukala: Una Renovación Generacional Exitosa
Dukala, el restaurante marroquí más apreciado de Valencia, también experimentó una exitosa renovación generacional. Noreddine Lameghaizi y Juan Pérez lo regentaron durante casi dos décadas. Hugo Soriano, cliente desde los 14 años y empleado intermitente desde los 17, se hizo cargo del negocio junto a su mujer, Pilar Correal Ortiz. Hugo era buzo profesional, pero decidió cambiar de carrera para continuar el legado de Dukala.
Cuando Noreddine y Juan le ofrecieron el restaurante, Hugo estaba a punto de marcharse a trabajar al Congo. Al igual que David Vázquez en Askua, Hugo asumió la dirección de la cocina por primera vez. Reconoce que hubo miedo e incertidumbre. No estaban acostumbrados a la gestión diaria de un negocio. Sin embargo, Noreddine se comprometió a enseñarle todo. Su conocimiento previo de los platos fue una ventaja.
Innovación con Respeto a la Tradición
La carta de Dukala sigue siendo concisa e "infalible". Clásicos como el tajín de ternera y ciruelas, la bastela Azama y el cordero m'hammer permanecen. Hugo también busca dejar su huella con gestos sutiles. Por ejemplo, las croquetas de espinacas y marisco ahora incluyen calamar y langostino. También ha recuperado clásicos de Noreddine, como las lentejas con langostinos o la carrillada de ternera.
Uno de los objetivos de Hugo es convertir Dukala en un restaurante atractivo también en verano. Tradicionalmente, sus temporadas estivales eran más flojas. Esto se debe a que el 80% de su clientela fija se va de vacaciones. Los cambios en la carta buscan atraer a un público nuevo durante esos meses. Dukala ha conservado su ambiente familiar y acogedor. La clientela llama al personal por su nombre y conoce los platos de memoria. Sigue siendo un oasis donde la luz tenue y el ambiente íntimo atraen a parejas los fines de semana.
- Tajín de ternera y ciruelas: Un clásico que se mantiene.
- Bastela Azama: Plato emblemático de la cocina marroquí.
- Cordero m'hammer: Otro favorito de la clientela.
- Croquetas de espinacas y marisco: Con un toque renovado de calamar y langostino.
Estas historias demuestran que el relevo generacional en la hostelería valenciana es posible. Con pasión, respeto por el legado y una visión renovada, los restaurantes tradicionales pueden seguir siendo pilares de la cultura gastronómica de la ciudad.
