Un estudio realizado por investigadores de la Universitat de València ha detectado la presencia de larvas viables del parásito anisakis en ejemplares de caballa estornino (Scomber colias) adquiridos en supermercados. Los resultados, publicados en la revista científica Parasitologia, subrayan el riesgo para la salud pública asociado al consumo de pescado crudo o poco cocinado y la importancia de aplicar medidas preventivas.
Puntos Clave
- Investigadores de la Universitat de València analizaron 250 ejemplares de caballa estornino de supermercados.
- Se encontraron larvas vivas de anisakis, causantes de la anisakiasis, una infección gastrointestinal.
- El pescado procedente del océano Atlántico presenta un mayor índice de parasitación que el del mar Mediterráneo.
- España es el país europeo con mayor incidencia de anisakiasis, aunque muchos casos no se diagnostican.
- Las autoridades sanitarias recomiendan cocinar el pescado a más de 60 °C o congelarlo previamente durante varios días.
Análisis en supermercados de Valencia
El equipo de investigación, perteneciente a los departamentos de Farmacia, Tecnología Farmacéutica y Parasitología, y de Medicina Preventiva y Salud Pública, centró su trabajo en el análisis de 250 ejemplares de caballa estornino. Estos pescados fueron comprados en diversas cadenas de supermercados de la ciudad de Valencia y sus alrededores.
El objetivo era determinar el nivel de riesgo de anisakiasis para los consumidores y evaluar si existen diferencias significativas según la especie de caballa consumida. En España se comercializan principalmente dos tipos: la caballa del Atlántico (Scomber scombrus) y el estornino (Scomber colias), que a menudo son confundidas por consumidores y vendedores.
Resultados aplicables a nivel nacional
Aunque el muestreo se realizó en Valencia, los científicos advierten que las conclusiones son extensibles al resto del territorio español. El estudio reveló que una porción considerable del pescado analizado contenía larvas de parásitos que no solo afectan a la salud humana, sino que también deterioran la calidad y el aspecto del producto.
Además de Anisakis tipo I, responsable de la mayoría de casos de anisakiasis en humanos, se identificaron otros parásitos como Contracaecum y Hysterothylacium. Aunque estos últimos no suelen causar enfermedades, sí perjudican la textura y apariencia del pescado.
La anisakiasis: una enfermedad emergente
La anisakiasis es una infección parasitaria del tracto gastrointestinal provocada por la ingesta de larvas vivas del género Anisakis. Los síntomas incluyen dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos y, en algunos casos, reacciones alérgicas graves. Se considera una enfermedad emergente en Europa debido al aumento del consumo de pescado crudo en preparaciones como sushi, ceviche o boquerones en vinagre.
España lidera la incidencia en Europa
El consumo de pescado es fundamental en una dieta saludable por su alto contenido en ácidos grasos omega-3, proteínas y otros nutrientes esenciales. Sin embargo, el aumento de nuevas tendencias gastronómicas ha incrementado los riesgos asociados a patógenos biológicos si no se toman las precauciones adecuadas.
España presenta la tasa de incidencia de anisakiasis más alta de Europa y la segunda a nivel mundial, solo por detrás de Japón. Oficialmente se notifican unos 150 casos al año, pero los expertos coinciden en que la cifra real es mucho mayor debido al infradiagnóstico. Un modelo predictivo estima que solo por el consumo de boquerones podrían producirse más de 8.000 casos anuales en el país.
Diferencias según el origen del pescado
Uno de los hallazgos más relevantes del estudio es la diferencia en la prevalencia del parásito según la zona de captura. Los ejemplares de caballa procedentes del océano Atlántico mostraron una carga parasitaria significativamente mayor que los capturados en el mar Mediterráneo.
Investigaciones previas del mismo grupo ya habían señalado que la caballa del Atlántico (Scomber scombrus) está aún más parasitada que el estornino (Scomber colias). Esto pone de manifiesto la necesidad de una correcta identificación y etiquetado en los puntos de venta para que el consumidor pueda tomar decisiones informadas.
"El objetivo principal de la investigación es obtener información de interés para los consumidores sobre la carga parasitaria de pescado de consumo frecuente y los factores que influyen en el riesgo", explica el investigador Màrius V. Fuentes, uno de los autores del estudio.
Recomendaciones para un consumo seguro
Los expertos insisten en que el consumo de pescado es seguro siempre que se sigan unas pautas básicas de manipulación y preparación. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido recomendaciones claras para eliminar el riesgo de parásitos.
Para evitar la anisakiasis, es fundamental aplicar un tratamiento térmico adecuado. La legislación española y europea obliga a los establecimientos que sirven pescado crudo o poco cocinado a congelarlo previamente.
Medidas preventivas clave
Los consumidores deben seguir estas indicaciones al preparar pescado en casa, especialmente si se va a consumir crudo, marinado, ahumado en frío o a la plancha con el interior poco hecho:
- Cocción: Cocinar el pescado completamente, alcanzando una temperatura de al menos 60 °C en el centro del producto durante un mínimo de un minuto.
- Congelación: Si se va a consumir crudo o poco cocinado, es imprescindible congelarlo previamente. La recomendación es mantenerlo a -20 °C durante al menos 24 horas, aunque por seguridad se aconseja prolongar este periodo a tres días. Los congeladores domésticos de tres estrellas o más son adecuados para este proceso.
El investigador Màrius V. Fuentes concluye: "Es muy importante ser consciente de las medidas culinarias preventivas a utilizar para evitar todo riesgo". Asimismo, recalca la importancia de revisar la etiqueta del producto, que debe indicar la especie y el origen, información clave para evaluar el riesgo potencial.
