La empresa valenciana El Paeller, fundada por el cocinero Rafa Margós, ha logrado industrializar la producción de paella cocinada a leña, manteniendo el sabor tradicional. Con una fábrica en Chiva, la compañía produce 5.000 litros de caldo diarios y exporta sus productos a más de 30 países, con una facturación que se acerca a los tres millones de euros.
Lo que comenzó como un negocio familiar de paellas para llevar en 1989 se ha transformado en un proyecto industrial que lleva la esencia de la gastronomía valenciana a mercados internacionales como Japón, Estados Unidos y gran parte de Europa.
Puntos Clave
- Expansión internacional: El Paeller tiene presencia en más de 30 países, y la exportación representa el 17% de sus ventas.
- Producción a gran escala: La fábrica de Chiva produce 5.000 litros de caldo al día y planea aumentar su capacidad a 12.000 litros.
- Crecimiento financiero: La compañía prevé cerrar 2024 con una facturación de casi 3 millones de euros y apunta a los 4,5 millones en 2025.
- Método tradicional: Todo el proceso de cocción se realiza exclusivamente con fuego de leña, replicando la técnica artesanal de la paella valenciana.
De un negocio familiar a la industria global
La historia de El Paeller tiene sus raíces en 1989, cuando los padres de Rafa Margós abrieron una casa de paellas para llevar. Desde entonces, la idea de conservar el sabor auténtico de la paella para que pudiera viajar más lejos fue una constante en la familia.
"En 1995, mi padre ya buscaba cómo hacer que las paellas viajaran más lejos. En aquel momento solo aguantaban diez o doce kilómetros sin enfriarse", recuerda Margós. La familia consultó al centro tecnológico Ainia, que propuso envasar las paellas en barquetas de plástico, una idea que en ese momento les pareció extraña pero que hoy es común en todos los supermercados.
La inspiración en la industria conservera
La idea de conservar la paella quedó latente hasta 2005. Mientras gestionaba su restaurante Las Bairetas, Margós se fijó en cómo la industria aceitunera utilizaba la esterilización en lata para conservar las aceitunas. Esta observación fue el detonante para experimentar con los caldos de paella.
Las primeras pruebas confirmaron que el proceso térmico no alteraba el sabor del caldo, demostrando que era posible enlatar la esencia de una paella a leña sin perder su calidad. Sin embargo, el proyecto no se materializó de inmediato y quedó aparcado durante varios años.
Un proyecto forjado en la pandemia
El impulso definitivo para El Paeller llegó durante la pandemia de 2020. Con el sector de la hostelería paralizado, Rafa Margós y su equipo decidieron que era el momento perfecto para retomar la idea y apostar por la industrialización del proceso. En 2021, la empresa lanzó su primer producto comercial, transformando un experimento de cocina en un negocio con ambición internacional.
El proceso industrial con alma artesanal
La clave del éxito de El Paeller reside en su fidelidad al método tradicional. La fábrica, ubicada en Chiva, no es una planta industrial convencional, sino una cocina a gran escala donde el fuego de leña es el protagonista.
"Somos una empresa que nace de cocinar paellas a leña durante 30 años; lo único que hemos hecho es replicar lo que sabíamos hacer", destaca Rafa Margós.
El proceso comienza a primera hora de la mañana con la recepción de materias primas frescas y naturales. El sofrito se elabora en grandes paellas rectangulares sobre un fuego de leña de naranjo, lo que aporta el característico sabor ahumado. Una vez cocinado, el caldo se envasa, se esteriliza mediante un autoclave para garantizar su conservación y finalmente se etiqueta.
Cifras de Producción
- Producción actual: 5.000 litros de caldo al día.
- Objetivo a corto plazo: Aumentar a 12.000 litros diarios.
- Capacidad máxima: Potencial para alcanzar 19.000 litros diarios trabajando a doble turno.
"No conozco ninguna industria que haga un producto exclusivamente a leña", asegura Margós, subrayando el elemento diferenciador de su compañía.
Un modelo de negocio diversificado
Para alcanzar sus objetivos de crecimiento, El Paeller ha desarrollado una estrategia comercial basada en cuatro canales principales: retail, hostelería (Horeca), exportación y venta online. Actualmente, el 70% de la facturación proviene de los dos primeros.
El director general, Nacho Valor, quien se unió al proyecto para liderar la estrategia comercial, explica cómo el mercado moldeó su enfoque inicial. "La misión de la compañía era llevar la paella a leña lo más lejos posible. Empezamos fundamentalmente para vender en el extranjero, pero el mercado nos puso en su sitio", señala.
Soluciones para cada cliente
La empresa ofrece diferentes formatos adaptados a cada canal:
- Retail: Caldos en envases de cristal y packs completos para preparar paella en casa, que incluyen el caldo y los "tropezones" o ingredientes principales.
- Hostelería: Formatos de tres litros y caldos concentrados que permiten a los restaurantes ofrecer paella a leña de forma rápida y consistente, sin necesidad de una instalación compleja.
- Online: Venta directa al consumidor final, ampliando el alcance a nivel nacional e internacional.
La gama de productos incluye caldos para paella de carne, marisco y verduras, así como preparados en lata para elaborar arroz al horno, arroz negro y otras variedades populares de la gastronomía valenciana.
Conquistando el mercado internacional
La exportación es uno de los pilares del crecimiento de El Paeller, representando ya el 17% de sus ventas. La compañía ha logrado introducir sus productos en más de 30 países, con una fuerte presencia en Europa gracias a la facilidad de distribución.
Además, ha llegado a mercados tan lejanos y exigentes como Japón, Corea del Sur, Singapur, Chile, Panamá y Puerto Rico. La empresa también tiene planes de expansión en Latinoamérica, con la vista puesta en Colombia y Paraguay.
Estados Unidos ha sido un mercado de especial interés. La buena acogida del producto llevó a la compañía a crear una filial propia en el país para gestionar directamente la importación y distribución, asegurando un mayor control sobre su expansión.
El apoyo del Instituto Valenciano de Competitividad Empresarial (Ivace) ha sido clave en este proceso, facilitando la participación de El Paeller en ferias internacionales en Miami, Nueva York y Tokio, y ayudando a encontrar importadores especializados.
Con una base sólida, un producto auténtico y una visión global, El Paeller continúa su misión de llevar el sabor de la verdadera paella valenciana a leña a todos los rincones del mundo.
